Totani in Umido con Olive Taggiasche, Pomodorini e Vino Bianco

I totani in umido con olive taggiasche sono un secondo piatto di pesce saporito, genuino e irresistibile per gli amanti della scarpetta. Grazie a una cottura dolce a coperchio chiuso, i molluschi diventano tenerissimi e si legano a un sugo denso, aromatizzato da prezzemolo fresco, aglio e il tocco inconfondibile delle olive liguri.

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Scheda Ricetta

• Tempo di preparazione: 15 minuti
• Tempo di cottura: 35-40 minuti
• Difficoltà: Facile
• Porzioni: 4 persone

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Ingredienti

• 800 g di totani freschi puliti (o calamari)
• 400 g di polpa fine di pomodoro (o pomodorini pelati dolci)
• 80 g di olive taggiasche denocciolate sott'olio (ben sgocciolate)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino fresco o secco (facoltativo, a piacere)
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale e pepe macinato fresco q.b.
• Pane rustico casereccio a fette per accompagnare

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Procedimento

1. Pulizia e taglio dei totani

1. Se utilizzi totani interi, puliscili accuratamente rimuovendo la penna trasparente interna, le interiora e il beccuccio al centro dei tentacoli.
2. Sciacqua con attenzione sia le sacche sia i ciuffi sotto acqua corrente fredda e asciuga con carta da cucina.
3. Taglia le sacche ad anelli di circa 1,5 o 2 cm di spessore e lascia i ciuffi interi o divisi a metà.

2. Il soffritto e la rosolatura

1. In un tegame capiente (ottimo se di coccio o ghisa smaltata) scalda abbondante olio extravergine con i due spicchi d'aglio in camicia e un pezzetto di peperoncino.
2. Quando l'aglio comincia a sprigionare aroma, unisci gli anelli e i tentacoli dei totani.
3. Fai rosolare a fiamma vivace per 2-3 minuti girando costantemente fino a quando avranno cambiato colore rilasciando i primi succhi.
4. Versa il bicchiere di vino bianco e lascia sfumare a fuoco vivo per 2 minuti finché la parte alcolica sarà evaporata.

3. Cottura in umido con olive

1. Unisci la polpa di pomodoro e le olive taggiasche al tegame.
2. Aggiungi un pizzico di sale e una macinata di pepe.
3. Abbassa la fiamma al minimo, metti il coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.
4. Il segreto della morbidezza: cuocere a fuoco lento con coperchio consente al vapore di mantenere la carne del totano tenera e succosa.
5. Negli ultimi 5 minuti togli il coperchio per far addensare la salsa alla consistenza desiderata.

4. Finitura e servizio

1. Spegni il fuoco, estrai l'aglio e cospargi con una pioggia abbondante di prezzemolo fresco finemente tritato.
2. Tosta le fette di pane casereccio su una bistecchiera o in forno.
3. Servi i totani caldissimi nei piatti con il loro sugo profumato e le fette di pane croccante pronte all'intingolo.

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Consigli e Varianti

• Se il sugo dovesse asciugarsi troppo durante la cottura lenta, aggiungi un paio di cucchiai di acqua tiepida o brodo vegetale.
• Con il sughetto che avanza puoi condire delle linguine o degli spaghetti al dente per un primo piatto marinaro indimenticabile!